臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用,除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。其機理是:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應過程如下：乙烯反應中的副產物具有對霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個方面發揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合，更好提高保鮮效果。

臭氧技術在國外應用于儲藏保鮮己較普遍，在國內也己有專家進行了多種試驗，對臭氧在保鮮行業中的應用進行研究。霉菌是保鮮行業最大的敵人，是引起儲物腐敗變質的最主要原因。臭氧具有殺菌力強、殺菌譜廣、可自行分解不產生殘留污染等優點，對霉菌的殺滅效率極高。另一方面，臭氧氣體可快速分解果蔬呼吸排出的乙烯氣體，乙烯是催熟劑，會增強呼吸，加速成熟過程。乙烯被分解后降低了新陳代謝，減慢了生理老化進程，因而實現了保鮮作用。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時間長于一般冷庫保鮮的水果。同時臭氧還可以去除庫內異味。