鹵菜是我國菜肴中的一個大類，不僅品種多樣、風味繁多，且營養豐富，深受全國消費者的喜愛。由于鹵菜的加工制作技術并不復雜，且原材料容易獲得，所以，鹵菜加工場所遍布城鄉各地，產銷量巨大。

　　鹵菜既可現做現賣現吃，也可采用現代工藝，對其包裝、殺菌，延長其保質期，加工成小包裝定型產品，銷售到全國各地。但鹵菜容易遭受微生物污染，引發菌落總數超標、產品腐敗變質等食品質量問題，影響了消費信心和產業發展。

　　專業開發食品保質技術的青島美特斯凈化設備有限公司的總工程師認為，選用初始菌含量少的原輔料、避免交叉污染、采用第六代臭氧發生器技術，可有效預防細菌對鹵菜的污染、延長鹵菜食品保質期、提高鹵菜消費量，從而推動鹵菜產業發展。

　　鹵菜的品種很多，可分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

　　在制作鹵菜的過程中，要用到鹵汁，這是一種十分重要的配料，對鹵菜食品的質量保障起到十分關鍵的作用，不僅影響鹵菜的風味，也關系到鹵菜的微生物指標和保質期。

　　在配制鹵菜的鹵汁過程中，應注意以下幾個要點——

　　1.香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，產品的藥味過大，色澤偏黑;但如果香料太少，則鹵菜產品的香味不足。食鹽過多，產品除口味“死咸”外，還會緊縮、干癟;食鹽太少的話，產品的鮮香味不突出。醬油太多，產品的色黑難看;醬油太少，則口味不鮮美。

　　2.原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　3.鹵汁不宜事先熬煮，應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香成分白白地揮發掉，還可節省燃料和時間。

　　對鹵菜使用的原料進行預處理，也是保障鹵菜食品質量的重要環節，要點如下——

　　⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理后，應將余毛等污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

　　⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性食品原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道變劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料如果未經焯水處理而直接放入鹵鍋中，加工出來的鹵菜的質量不好：表面附有血沫，外觀不漂亮，味道很差。

　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥、生姜、料酒等。

　　鹵菜食品雖然味美可口，但細菌等微生物污染一直困擾我國鹵菜食品產業。有的鹵菜食品由于在加工過程中的操作不規范，容易導致微生物大量繁殖，引發食物中毒事故。

　　據上海康久消毒技術有限公司的總工程師周立法先生介紹，鹵菜中的微生物來源包括：鹵菜主要原料、調味料本身攜帶較多的微生物;在生產過程中，操作人員不注意個人衛生，帶入了較多的微生物;加工過程中的生產環境污染，如空氣、生產設備中的微生物污染鹵菜。

　　嚴格控制和消除微生物污染，對提高鹵菜安全質量、延長鹵菜食品保質期，具有十分重要的作用。在防止鹵菜食品變質方面，MTS臭氧發生器可發揮十分重要的作用。

　　當然，除了使用臭氧發生器之外，還要采用其他措施，要用綜合措施，才能切實保障鹵菜食品的安全質量——

　　一是建立科學的消毒制度，提高從業人員的消毒意識，重視消毒工作。鹵菜食品車間的生產人員不得留長指甲、涂指油，不可吸煙、穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。生產人員還應勤洗手、勤洗衣服、勤換工作衣帽，并將頭發置于工作帽內。在工作前、處理食品原料后、大小便后，都必須對手部消毒。另外，還應定期對員工進行有關食品衛生的培訓工作，提高員工的衛生意識。

　　二是嚴格控制原料質量。只有用好的原料，才能生產出好的產品。如果加工鹵菜所用的牛肉、豬肉、鴨肉、蔬菜等，本身就已經不新鮮了，不僅會影響鹵菜食品的衛生質量，也會影響鹵菜的口感。鹵菜廠采購合格的原料之后，只有采用合理的存儲、加工及包裝方法，才能生產出合格的食品。另外，在鹵菜原料貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原料免受細菌污染;對于已經加工好的鹵菜，更應避免二次污染。

　　三是嚴格控制生產加工過程中的微生物污染。

　　實踐證明，臭氧消毒技術是控制微生物污染的一種良好的方法，主要原因包括：1、臭氧由氧原子組成，是一種強氧化劑，殺菌效果好。在常溫狀態下，臭氧可有效殺除空氣和水中的細菌等微生物。2、殺菌快速徹底，臭氧殺菌速度是漂白粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍。3、使用臭氧殺菌，具有無污染、無殘留的特點，因為臭氧發揮殺菌作用之后，很快就會分解成氧氣和水。4、原料來源豐富，臭氧可以用空氣為原料來制取。5、使用成本低。在常規條件下，一個 50 立方米的車間，一個月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。

　　臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡;滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變，溶解死亡;直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。

　　以臭氧對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶內滴染的枯草桿菌黑色變種芽胞100%殺滅。